Để quản lý việc kinh doanh khách sạn hiệu quả, đem lại lợi nhuận cao, việc tính toán và cân đối các chi phí trong khách sạn là vô cùng quan trọng. Trong đó, thiết kế ra một menu với giá cả hợp lý là rất cần thiết, yêu cầu người quản lý phải biết cách tính chi phí Food cost theo nhiều cách khác nhau. Vậy Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn như thế nào sẽ được cung cấp đầy đủ thông tin trong bài viết này.
1. Food cost là gì?
Food cost là gì?
Food cost là giá bán các món ăn, đồ uống trong khách sạn. Food cost cao hay thấp phụ thuộc vào cách tổng hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của khách sạn. Vì vậy, food cost là không như nhau giữa các khách sạn, mà sẽ được tính giá hợp lý nhất so với đối thủ, thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho khách sạn.
2. Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn
- Food cost = Giá gốc chi phí nguyên liệu : Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Trong đó, tỉ lệ chi phí thực phẩm sẽ phụ thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn trong đó dao động từ 25% đến 55%. Theo ý kiến của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực khách sạn, tỉ lệ % vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%.
Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn
Để tối đa hóa lợi nhuận, nhiều khách sạn lớn còn tự đầu tư nông trường, khu giết mổ để tự cung cấp nguồn thực phẩm tươi mỗi ngày. Điều này góp phần giảm chi phí % thực phẩm để thu lãi cao hơn.
- Ví dụ: với một khách sạn có đặc sản là món gà đồi nướng sẽ tính Food cost như sau
- giá 1 con gà: 200.000đ
- giá các loại rau củ, gia vị đi kèm 50.000đ
- => Chi phí gốc cho một phần là gà đồi nướng là 200.000đ + 50.000đ = 250.000đ. Như vậy, nếu lấy tỉ lệ % chi phí thực phẩm là 35%, thì Food cost của món gà đồi nướng của khách sạn sẽ được tính là
- Food cost = 250.000đ/ 35% = 714.000đ
- Thông thường, giá này sẽ được điều chỉnh tăng hoặc giảm cho phù hợp để đưa vào menu món ăn với nhiều lý do như: để lấy tròn số đẹp, để thực khách không cảm thấy đắt..
- Hiện nay, nhiều khách sạn sẽ thường có chính sách giá sẽ thay số 714.000đ thành 769.000đ hoặc 799.000đ khi kết hợp thêm chương trình ưu đãi, tặng kèm. Khi giá món ăn tăng lên, tỉ lệ % chi phí thực phẩm càng thấp (dưới 35%) thì khách sạn càng lãi.
3. Cách định giá món ăn trong khách sạn
Để gia tăng lợi nhuận cho khách sạn thì việc thu hút du khách bằng thực đơn các món ăn hấp dẫn, đặc sản riêng của vùng miền hoặc riêng khách sạn là một phương pháp rất hiệu quả. Và tính toán chi phí để định giá món ăn cũng cần phải chi tiết và hợp lý, vì giá là một trong những lý do để du khách lựa chọn có ăn tại khách sạn hay không. Hiện nay, có 4 cách để định giá món ăn trong khách sạn hợp lý và đem lại hiệu quả tốt nhất:
3.1 Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Đây là cách định giá đã được nêu ở trên theo công thức tính với tỉ lệ chi phí thực phẩm từ 25% đến 55%, trong đó tỉ lệ vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%. Tuy nhiên, cũng cần dựa vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn để lựa chọn tỉ lệ % hợp lý nhất.
3.2 Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Sau khi nghiên cứu kỹ về đối thủ cạnh tranh, nếu hai khách sạn có cùng món ăn đặc sản và cùng chất lượng dịch vụ thì chủ khách sạn sẽ định giá món ăn tương đương hoặc giảm nhẹ để thu hút khách hàng, kết hợp với một vài chương trình ưu đãi tặng kèm đồ uống hoặc món tráng miệng.. Việc này sẽ cần tính toán kỹ lưỡng để vẫn đảm bảo lợi nhuận thu về cho khách sạn.
3.3 Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường
Ngoài việc nghiên cứu đối thủ thì khảo sát, nghiên cứu thị hiếu khách hàng và nhu cầu thị trường là rất quan trọng để định giá món ăn. Trong trường hợp, nhu cầu thị trường tăng cao nhưng nguồn cung món ăn ít, tạo ra độ khan hiếm cao thì chắc chắn giá món ăn sẽ bị đẩy lên. Nhưng ngược lại, khi có quá nhiều nguồn cung món ăn đấy mà thị trường không còn hứng thú và quan tâm nữa thì bắt buộc phải giảm giá món ăn trong thực đơn.
Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường
Ví dụ đơn giản là cùng 1 món ăn nhưng có nhiều khách sạn đều phục vụ thì giá sẽ giảm và cân bằng giữa các khách sạn với nhau. Nhưng nếu khách sạn của bạn có 1 món ăn ngon, đặc sản của riêng khách sạn bạn có thì quản lý có thể định giá cao lên để vừa tạo độ ham muốn, vừa nâng tầm giá trị món ăn trong mắt khách hàng.
3.4 Định giá món ăn theo khả năng sinh lời
Định giá món ăn theo khả năng sinh lời
Đây là cách định giá món ăn dựa vào sự phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của khách sạn mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng ưu tiên sử dụng nhiều thì sẽ được thiết kế nổi bật hơn, định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu bán được nhiều hơn.
Cần tính Food cost hợp lý nhất để sau khi trừ đi các khoản chi phí như lương nhân viên, hóa đơn điện nước.. khách sạn vẫn có lãi và kết hợp với các bộ phận khác để vận hành kinh doanh khách sạn hiệu quả nhất.